Ingenieros y estudiosos pertenecientes a la Universidad de Córdoba (España) han diseñado una herramienta digital que predice la aparición de salmonella en el yogur obtenido por estilos tradicionales.
La herramienta está integrada a una aplicación informática nombrada ‘MicroHibro’. La misma es capaz de pronosticar el riesgo microbiano. Dicho instrumento de simulación permite establecer la vida útil de un alimento y conocer cómo se comportan los patógenos alterantes presentes en ellos.
Los experimentos confirman que este microbio resiste a la acidez producida después de la transformación de la leche, aunque de forma residual. Para detectar y analizar la existencia de salmonella en este producto lácteo, los expertos utilizaron leche fermentada preparada de forma casera.
Según los resultados de esta investigación, las concentraciones de salmonella alcanzan los niveles más altos en el momento previo a la fermentación y tienden a desaparecer paulatinamente durante el almacenamiento.
En el proceso de transformación de leche a yogur, el pH baja y se incrementa la acidez. Esta disminución también puede producirse mientras se conserva el alimento, hasta que finalmente nos encontramos con una población residual de la bacteria que tardaría en desaparecer por completo unos 10 días.
Por Gianny Peña Apiau
